TDK Derleme Sözlüğünde şöyle vermiş: “bükme (II): Yufka içerisine patates, soğan, ıspanak, peynir konularak yapılan börek.” Tuncer Gülensoy ise Köken Bilgisi Sözlüğünde “büküş (hlk): Kulakları içine eğri olan insan ya da hayvan” demiş büküş için… Aslında bükme ve büküşün mantığı aynı büyük ekmek sacı büyüklüğünde açılmış yufkanın yarım ay şeklindeki kısmını patetes, soğan, ıspanak, pırasa, peynir ve akla gelebilecek pişirilerek yenilebilen otlar ve katıktan arzu edilenlerle doldurup ikiye bükme yoluyla yapılana bizde (Koçbeyli köyü / Çay / Afyonkarahisar) “bükme” deniyor. Bükme çiğ yufka ile yapılıyor şimdi tarifini vereceğim büküş ise pişirilmiş yufkadan…
Bükmede bir 50 cm yarı çapındaki oval bir yufkayı ikiye bükme yolu ile yapmıştık ya işte büküşte malzeme değiştiği için şekil de değişiyor: Kuzine sobanın pişirme gözüne gireceği için bu sefer bir “bükme” ile değil bir kaç “büküş” ile işi kotarmak gerekiyor. Tereyağı yufkanın içine sürüldükten sonra içine peynir, çökelek gibi katıklara serpilerek kenarlar merkeze gelecek şekilde kanatlar karşılıklı kapatılıyor. Unutmadan büküşte kullanılan yufka daha önce sacda pişirilmiş yufka bir diğer adı ile “şepit”tir…
Harç isteğe göre yeterli sıklıkta konulduktan sonra neredeyse bir kare şeklini alan katlanmış yufka kuzinenin fırın gözüne konularak üstü kızarıp gevreyinceye kadar beklenir. Dışı çıtır çıtır gevremiş yufkanın içi eriyen tereyağı ve peynirin etkisi ile yumuşacık hâle gelmiştir artık… Genellikle çayla tüketilir ama ben yoğurtla tüketmeyi çok severim büküşü… Tereyağı parmakları yalatacak kadar olacak, peynir ise katıksamış olacak…
Bazıları peynirin tazesiyle yapılanı sever ama ben biraz sert tat ve kokulusunu seviyorum. Yine yöresel tabirle “katıksamış” olanıyla… Zevke dairdir elbette… Bu yörüklerde böyle. Bir de Türkmenlerin yaptıkları var ki onlar haşhaşlı, patatesli, otlu, peynirli şekilde poğaça gibi yapılıp iç dolgulu olanına bükme diyorlar. Biz yörüklerdeki bükmenin Türkmenlerde ve diğer Türkiye şehirlerindeki karşılığı “gözleme”… Köz+le+me yani közde pişirilmiş demek gözleme. Biz yörükler köze koymadığımız yani ateşi doğrudan görerek pişmemiş şeye közleme (gözleme) demeyiz. Patates, patlıcan, biber, domates gibi şeyler közlenir de ekmek közleme kültürümüz yok. En azından bizim Koçbeyli ceritlerinde yok diyeyim de genelleme yapmış olmayayım.
Hasılı kelam, neticeyi meram şudur ki şehirdeki “gözleme” benim köyümde “bükme”, bizde bükmek kökenli bir de büküş var ve onun da tarifini yukarıda uzun uzun alattım. 20 yıla yakın Türk dili ve edebiyatı okuyorum hâlâ bükme denince gözleme aklıma geliyor ve bir müddet düşünüp şeklini aklama getirmeden ne olduğuna karar veremiyorum. Baskın kültür mevzuu önemli tabii ne kadar mürekkep yalarsanız yalayın bazen mürekkep dudaklarınızdan beyninize geç intikal ediyor. Bendeki bükmede olduğu gibi…
Kâfi olsa gerek bu kadar kelâm.
Vesselam, vesselam, vesselam.
07.05.2023
Ankara
Mustafa KAYIHAN
Yorumlar kapatıldı.